ادویه فله بهتر است یا بسته‌بندی و کدام انتخاب درست تر!

ادویه ها، یکی از اصلی ترین موادی هستند که نقش به سزایی در خوش عطر و طعم نمودن و رنگ و لعاب دادن به انواع غذاها، خوراک ها، سوپ ها، سالادها، سس ها، پیش غذاها و غیره دارند. اما این تنها ویژگی ادویه ها نیست، چرا که آن ها دارای خواص دارویی و درمانی مختلفی نیز هستند. به همین دلیل نیز در گذشته از ادویه ها و مشتقات آن ها برای پیشگیری و درمان انواع بیماری ها و مشکلات استفاده میکردند. امروزه نیز در مکاتب درمانی گوناگون، استفاده از ادویه جات مختلف برای درمان بیماری ها و تقویت عملکرد بدن رایج است و بسیاری از افراد، بدون استفاده از هیچگونه داروی شیمیایی و تنها مصرف دمنوش و ترکیبات مختلفی از ادویه جات، مشکلات و ناراحتی های خود را برطرف می سازند. جالب است بدانید که بسیاری از ادویه جات، دارای طبع گرمی هستند و همین امر نیز موجب می شود تا استفاده از آن ها برای تعدیل طبع سرد دیگر مواد غذایی بسیار مهم باشد. اهمیت استفاده از ادویه جات ترکیبی و خالص برای تهیه انواع غذاها، مجموعه چی چی مارکت! را بر آن داشته تا به عرضه ادویه جات اصیل، طبیعی، باکیفیت، خالص و از برندهای معتبر و متناسب با ذائقه ایرانیان بپردازد و این اقلام را با ابعاد و گرماژ گوناگون در اختیار مصرف کنندگان قرار دهد. اما یکی از سوالاتی که همواره برای مصرف کنندگان ایجاد می شود، آن است که چرا ادویه را به صورت فله نخریم و به طور کلی ادویه فله بهتر است یا بسته بندی؟ ما قصد داریم تا در ادامه این مطلب، به بررسی این موضوع بپردازیم و به این پرسش ها، پاسخ دهیم.

ادویه فله کدام است و تفاوت آن با نوع بسته بندی در چیست؟

احتمالا شما نیز تاکنون در انواع فروشگاه های مواد غذایی از قبیل سوپر مارکت ها، خوار و بار فروشی ها و به ویژه عطاری ها، کیسه های بزرگ حاوی ادویه جات مختلف را بر روی زمین یا طبق مشاهده کرده و شاید مقداری نیز خریداری کرده اید. این نوع ادویه را فله می نامند و شما می توانید به میزان دلخواه خود، از آن ها خریداری نمایید. اما یکی از عمده ترین مشکلات این نوع ادویه، آن است که این ادویه ها همواره در فضای باز و در ظرفهای در باز عرضه می شوند، به همین دلیل احتمال وجود انواع ناخالصی، آلودگی، قارچ و میکروب در آن ها نیز بسیار بالاست. از سوی دیگر، طبیعتا برخی فروشگاه ها این نوع  ادویه ها را با قیمتی پایین تر از انواع بسته بندی نیز عرضه می کنند. علت این موضوع نیز آن است که در برخی موارد، برخی سودجویان از دانه های پوک و نامرغوب نیز برای تهیه ادویه جات استفاده می کنند و همین امر نیز موجب می شود خلوص ادویه و کیفیت آن به شدت کاهش یابد. اگر تجربه خرید این قبیل ادویه ها را داشته باشید، می دانید که آن ها رنگ و بوی قابل توجهی در قیاس با حجم استفاده شده به غذای شما نمی افزایند و حتی استفاده مقدار بیشتری از آن ها گاها طعمی نامطلوب ایجاد می کند. بدیهی است که برخی از تولیدکنندگان ادویه های بسته بندی نیز، در مراحل تهیه این ادویه ها اصول بهداشتی را رعایت نمی کنند و از مواد اولیه نامرغوب استفاده کنند. اما احتمال آن با توجه به نظارت سازمان های ذیربط و بعضا اهمیت کیفیت محصول در تداوم رشد برند برای تولید کننده بسیار کمتر است و این مشکلات بیشتر در فروش ادویه جات فله دیده می شود.

ادویه‌ جات از چاشنی‌های خوش عطر و طعم برای پخت انواع غذا محسوب می شوند که غالبا فواید دارویی و درمانی بسیاری دارند. همینطور انواع ادویه علاوه در طعم دهی، برای خوش رنگ کردن غذاها نیز مورد استفاده قرار می گیرند.

از پرکاربردترین و پرمصرف‌ترین ادویه‌های موجود در بازار ادویه‌جات و خشکبار کشور می‌توان به زردچوبه، فلفل قرمز، هل، دارچین، زنجبیل، میخک، جوز هندی، سماق قهوه‌ای، ادویه کاری، بارهنگ، بابونه و … اشاره نمود. هر یک از انواع ادویه‌ها توسط مراکز معتبر توزیع و عرضه محصولات گیاهی و خشکبار به صورت پودر، دانه و قلم به صورت عمده یا بسته‌بندی شده به فروش می‌ رسند.

عوامل تاثیرگذار بر روی قیمت ادویه

انواع مختلف ادویه با رایحه‌های دلپذیر، رنگ‌های متنوع و خواص دارویی فراوان به عنوان چاشنی برای خوش عطر و طعم کردن غذاها مورد استفاده قرار می‌گیرند؛ از این‌ رو بازار خرید و فروش ادویه‌جات و خشکبار در طول سال، نه تنها در ایران بلکه در سراسر جهان داغ است. متقاضیان خرید انواع ادویه باید در هنگام ثبت سفارش به شکل ظاهری محصول، نوع و کیفیت بسته‌بندی، تاریخ تولید و انقضا درج شده بر روی بسته‌بندی دقت کافی داشته باشند. به‌طور کلی از فاکتورهای تاثیرگذار بر روی قیمت ادویه، می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:

• عطر و بو ادویه (کیفیت و مرغوبیت ادویه)
• سال تولید، تاریخ بسته‌ بندی و تاریخ انقضا
• نوع و کیفیت بسته‌ بندی محصول (بسته‌ بندی محصول باید به طریقی مناسب انتخاب شود تا عطر، طعم و رنگ ادویه تغییر نکند و کیفیت آن کاهش پیدا نکند. برای مثال ادویه هل در معرض نور یا هوای آزاد، رنگ و عطرش از دست می‌رود.)
• میزان عرضه و تقاضا محصول
• نوسانات نرخ ارز نیز بر قیمت نهایی تاثیر می‌گذارد( به ویژه محصولات وارداتی)
• هزینه‌های جانبی از قبیل حمل و نقل

معمولا ادویه ها در کارخانه ها تولید نمی شوند و فرایند خاصی هم برای تولید آنها به کار نمی رود. یعنی پرمصرف ترین ادویه ها مانند فلفل، زردچوبه، خردل یا دارچین به صورت کامل به کارخانه و خط تولید انتقال می یابند و عملیات آسیاب کردن روی آنها صورت می گیرد.

سپس ادویه های پودرشده به وسیله اشعه گاما یا روش های دیگر در کارخانه، ضدعفونی و بسته بندی می شوند که البته این هم از مزیتهای ادویه جات بسته بندی نسبت به فله است. بد نیست بدانید بیشتر ادویه های مصرفی در کشور ما جزو محصولات وارداتی هستند و از کشورهایی مانند هند، سریلانکا یا بنگلادش وارد کشور می شوند. معمولا ادویه ها جزو سرسخت ترین چاشنی های غذایی در برابر فساد هستند و مدت زمان ماندگاری طولانی تری هم نسبت به سایر چاشنی های غذایی دارند. در نهایت با طرح پرسش هایی از دکتر محمدحسین عزیزی، متخصص صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه تربیت مدرس متوجه خواهیم شد که راز ماندگاری ادویه ها چیست و چطور می توان طول عمر آنها را بالاتر برد.

آیا مدت زمان ماندگاری تمام ادویه های پرمصرف مانند زردچوبه، فلفل، پودر سیر، دارچین، زعفران و … یکسان است یا هر کدام از این ادویه ها ماندگاری خاصی دارند؟

تمام ادویه های پرمصرف موجود در بازار ایران که به صورت کامل یا پودرشده در دسترس هستند، تقریبا مدت زمان ماندگاری یکسانی دارند. یعنی به دلیل خشک بودن ادویه ها و پایین بودن رطوبتشان، مدت زمان ماندگاری آنها خیلی طولانی و حدود 3 سال است.

ماندگاری ادویه های پودری بیشتر است یا انواع کامل آنها؟

 به طور حتم ادویه هایی مانند فلفل سیاه، سفید یا قرمز، دارچین، موسیر، زعفران و سایر ادویه ها اگر به طور کامل باشند، مدت بیشتری قابل نگهداری خواهند بود و امکان رطوبت کشیدن و فاسد شدنشان به مراتب کمتر خواهد بود. از طرفی کیفیت ادویه جات پودر شده و در معرض هوا زودتر افت پیدا می کند و توصیه می شود تا حد امکان از ادویه جات را در هنگام استفاده پودر نمایید.

آیا تمام ادویه ها را می توان به صورت کامل در بازار پیدا کرد یا کارخانه های ما بیشتر به سمت تولید و عرضه ادویه های پودرشده گرایش پیدا کرده اند؟

 راستش را بخواهید، معمولا بیشتر ادویه ها به صورت پودری وارد کشور می شوند و کارخانه های داخلی معمولا کار بسته بندی ادویه ها را انجام می دهند. با این حساب اگر علاقه به خرید و مصرف ادویه های کامل دارید، می توانید آنها را از معتبر تهیه و خودتان در خانه آنها را آسیاب کنید. البته برخی ادویه ها مانند زردچوبه، ماهیت سختی دارند و امکان آسیاب کردن آنها در خانه وجود ندارد. به همین دلیل باید حتما به شکل پودری خریداری شان کنید.

بهترین شرایط نگهداری از ادویه ها برای بالا بردن مدت زمان ماندگاری شان چیست؟

 معمولا ادویه های مختلف، تا وقتی که در هوای خنک و در جایی خشک نگهداری شوند فاسد نمی شوند و می توان بدون دغدغه از آنها استفاده کرد.

یعنی تنها دلیل بالابودن مدت ماندگاری ادویه ها خشک بودن آنهاست؟

 نه، بیشتر ادویه های مصرفی، خاصیت ضدمیکروبی هم دارند و میکروب ها به دلیل همین خاصیت و البته خشک بودن آنها، داخلشان رشد نمی کنند و باعث فساد نمی شوند.

در چه صورتی امکان فاسدشدن ادویه ها یا پایین آمدن مدت زمان ماندگاری شان فراهم می شود؟

 اگر ادویه ها را در جای گرم و مرطوب نگه دارید، امکان خراب شدن، کپک زدن یا تغییر رنگ، بو و مزه آنها وجود خواهد داشت. گاهی ادویه ها در صورت قرار گرفتن در معرض رطوبت، حالت خمیری و چسبندگی به خود می گیرند که این حالت می تواند نشان دهنده خراب بودن ادویه باشد. اگر ادویه در معرض رطوبت یا گرمای شدید قرار بگیرد ممکن است احتمال رشد میکروب در آنها بالا برود و حالت لزجی یا چسبندگی پیدا کند. ضمن اینکه اگر شما از قاشق های خیس یا آغشته به مواد غذایی برای برداشتن ادویه از ظرف استفاده کنید، شرایط مناسبی برای رشد و تکثیر میکروب ها و فساد ادویه ها فراهم خواهید کرد.

برای نگهداری از ادویه ها، باید از چه نوع ظرف هایی استفاده کنیم؟

 برای نگهداری ادویه هایی مانند زردچوبه، فلفل، پودرسیر، دارچین، کاری و… می توان از ظرف های غیرقابل نفوذ هوا، نور و رطوبت استفاده کرد. در ضمن بهتر است در ظرف ادویه ها را هم به محض تمام شدن کارتان، ببندید تا رطوبت و آلودگی های محیطی به داخل آن نفوذ نکند.

به طورکلی توصیه شما به مردم استفاده از ادویه های کامل و آسیاب نشده است یا ادویه های پودری؟

 پیشنهاد ما به تمام مردم این است که در صورت امکان ادویه های مختلفی مانند فلفل سیاه، سفید، قرمز، دارچین، موسیر، زنجبیل یا زعفران را به صورت کامل تهیه و خودشان در خانه آسیاب کنند. به این ترتیب، هم خیالشان از عدم وجود هرگونه آلودگی در ادویه ها راحت خواهد بود و هم می توانند مطمئن باشند که هیچ مواد دیگری به ادویه های پودر شده بازاری و گران قیمت اضافه نشده است.

آیا تفاوت چندانی بین ادویه های آسیاب شده و فله ای موجود در بازار وجود دارد و می توان از روی شکل و ظاهر آنها متوجه بهتر یا بدتر بودنشان شد؟

خیر، از آنجا که مردم عادی نمی توانند از روی ظاهر ادویه ها و خارج از محیط آزمایشگاهی به کیفیت بالا یا پایین آنها پی ببرند، بنابراین نمی توان گفت که کدام نوع از ادویه های فله ای برتر از کدام نوع دیگر هستند. ضمن اینکه به دلیل بسته بندی، بدون نام و نشان ادویه های فله ای در کارگاه های کوچک و زیرزمینی که نظارت و کنترل دقیقی بر کار آنها وجود ندارد، نمی توان ادعا کرد آن گروه از ادویه هایی که داخل نایلون و بدون ذکر نام کارخانه بسته بندی شده اند، نسبت به انواع باز و فله ای بهتر و باکیفیت تر هستند.

پس تکلیف افرادی که قصد خرید ادویه های پودرشده را دارند، چیست؟

 بهتر است چنین افرادی ادویه هایی که بسته بندی کارخانه ای دارند و برچسب روی آنها حاوی اطلاعاتی مانند نام و نشانی کارخانه، پروانه ساخت، مجوزهای لازم بهداشتی، تاریخ تولید و مصرف و مهر استاندارد است را بخرند تا مشکلی برایشان پیش نیاید. به هر حال ادویه هایی که در کارخانه های بزرگ و معتبر و در شرایط و با نظارت های لازم کیفی و بهداشتی بسته بندی می شوند قابل اطمینان تر از سایر ادویه ها هستند.